酥皮月餅，外脆內(nèi)軟，有很多人非常喜歡吃，但是在南方，這些月餅并不普及，但是喜歡獵奇和DIY的同學(xué)們就有非常合適，下面是我們月餅廠家整理好的各類酥皮月餅的詳細(xì)配方和具體做法，相信喜歡美食的你一定不會錯(cuò)過。

1.臺式酥皮月餅

材料

水皮：
1：中筋面粉(All purpose flour) 320克（2杯），加糖2大匙（28克）拌勻。
2：玉米油或菜籽油60克（1/3杯），水180克（大約3/4杯+1.5大匙）。
油皮：
3：低筋面粉（Cake and Pastry flour）190克（1又1/3杯），玉米油105克（1/2杯）。
餡料：
4：肉松120克，我用的是自制福建肉松，做法見福建肉松。
綠豆沙：
5：去皮綠豆一袋400克，沖洗一下。
6：白糖160克-220克（3/4杯-1杯，甜度自己調(diào)），玉米油60克（1/3杯）。
蛋液：雞蛋黃1個(gè)加水1大匙。
裝飾：白芝麻1大匙。
注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24個(gè)綠豆椪。

做法

綠豆沙：鍋內(nèi)放水3杯和洗凈的綠豆，開大火煮至滾，調(diào)小火煮45分鐘至軟糯，放入6料的糖和油，中小火炒至餡干挺，沒什么水氣了便可。
水皮：將2料倒入1料中，和成軟面團(tuán)，然后揉到光滑，保濕靜置30分鐘。
油皮：將3料和成軟面團(tuán)。
餡：將綠豆沙分成24份（每份大約45克），取一份壓成圓餅，將福建肉松1.5茶匙（大約5克）放在中間，包起來捏成圓球備用。
綠豆椪：手上稍涂點(diǎn)玉米油，然后將水皮，揉捏成2厘米直徑的條，再揪成24份做水皮，油皮也分成24份。做的過程要用保鮮膜蓋住其他的皮料保濕（我一般6個(gè)做一批）。水皮一份搟成長圓形薄餅，取一份油皮均勻抹在搟開的水皮上，從一端橫向卷成筒。轉(zhuǎn)90度，壓扁后再沿縱向搟開，然后疊3折。接著搟開成長方形，沿縱向卷起，然后橫向劵成小圓筒，保濕靜置松弛10分鐘。卷口朝側(cè)面，壓扁小圓筒，然后搟成圓餅狀，這樣月餅的層次多且薄。
放上一顆餡料球，收口捏好黏住，翻轉(zhuǎn)180度放入7厘米直徑的圓圈壓扁。這樣成品大小一致漂亮點(diǎn)。將做好的綠豆椪坯放入烤盤，刷上蛋液，撒上少許白芝麻，放入預(yù)熱至375F/190攝氏度的烤箱，烤24-25分鐘。如是上色不好，開Broil低檔1到2分鐘上色即可。各家的烤箱不同，注意溫度及時(shí)間。稍冷后，就可以開吃了。

2.芝麻酥皮月餅

材料

豆沙餡600克,普通面粉300克, 豬油約150克.雞蛋一個(gè).適量的芝麻.

做法

1. 先將豆沙餡分成約40克,捏成丸子備用.
2. 將面粉150克做成水油面,就是說加入約20克的豬油及適量的水將粉和成團(tuán)備用.
3. 最將另150克面粉做成油面,就是說用豬油當(dāng)水和面成團(tuán)備用.
4. 然后分別將水油面、油面各分成15份.
5. 制作餅皮:一塊水油面放下,將油面一塊放上,搟成和和餃子皮一樣,然后 又把面皮捏成一團(tuán)繼續(xù)搟成面皮,來回三次,最將豆沙餡包入封口.
6. 最將月餅胚放入模具壓一下成圓形月餅胚放入烤盤.
7. 刷上蛋液,撒上適量的芝麻干電池入烤箱,上下熱溫,190度,30分鐘即可.

3.豆沙酥皮月餅

材料

低筋面粉140克，豬油150克，水80克，細(xì)砂糖30克，中筋面粉180克

做法

1.油皮：中筋面粉180克，低筋面粉40克，豬油100克(要溶化狀態(tài)下的。如果忌口，可用黃油或植物油代替），細(xì)砂糖30克，水80克。 油酥：豬油50克（溶化狀態(tài)），低筋面粉100克。 餡料：豆沙餡
2.將糖在水中融化后加油皮所需其他原料混合，搓拌成油皮入保鮮袋松弛30分鐘。
3.將油酥所需原料混合成油酥，注意不能加水，揉搓成油酥面團(tuán)后也松弛30分鐘（1，2松弛都很重要）。
4.將油皮和油酥分割成均等劑子，將油皮搟成圓狀包入油酥面團(tuán)，用虎口收攏為底部，反轉(zhuǎn)后用手按扁。
5.將面團(tuán)搟成橢圓形然后從一側(cè)卷至另一側(cè)，將兩頭往內(nèi)并攏并繼續(xù)將面片搟成圓形包入適量豆沙，收口收緊后朝下用手掌按扁。
6.用蛋黃液刷在月餅表皮，再灑上芝麻。
7.烤箱預(yù)熱190度，上層，上下火，30分鐘。

豬油100克(要溶化狀態(tài)下的。如果忌口，可用黃油或植物油代替）。

4.鮮肉酥皮月餅

材料

水油皮面團(tuán)：普通面粉150克，豬油60克，細(xì)砂糖25克，水42克
油酥面團(tuán)：普通面粉100克，豬油50克
鮮肉餡：豬肉餡225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，醬油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，鹽6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)
表面裝飾：蛋黃半個(gè)，黑芝麻(白芝麻亦可)適量
烤焙：烤箱中層，200度，20-25分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可。

做法

1、首先制作鮮肉餡。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、姜末、蒜末、鹽等所有調(diào)味料倒入大碗里。
2、用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現(xiàn)粘性(俗稱攪拌上勁)。拌好的肉餡備用。
3、將水油皮面團(tuán)的所有配料混合揉成光滑的面團(tuán)。
4、將油酥面團(tuán)的所有配料也混合揉成面團(tuán)。
5、將水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)分別分成大小均等的9份，并靜置松弛15分鐘左右。
6、取一個(gè)小的水油皮面團(tuán)，在手掌上壓扁。
7、把小油酥面團(tuán)放在壓扁的水油皮面團(tuán)上。
8、用水油皮面團(tuán)把油酥面團(tuán)包起來。
9、包好的面團(tuán)收口朝上放在案板上，并用手掌壓扁。
10、用搟面杖把面團(tuán)搟成長橢圓形。
11、搟好的面片，從外往內(nèi)卷起來。
13、把卷好的面團(tuán)，再次用搟面杖搟成長橢圓形面片。
14、和第11步一樣，再次把面片卷起來。
16、將卷好的面團(tuán)用搟面杖搟成圓形的面片。
17、將鮮肉餡放在面片中央，并包起來。
18、包好的面團(tuán)如圖。包的時(shí)候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時(shí)候餡料可能會擠出來。
19、將包好的面團(tuán)收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團(tuán)，輕輕壓扁。壓的時(shí)候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。
20、依次做好所有的月餅面團(tuán)以后，在面團(tuán)表面刷一層蛋黃。
21、再在面團(tuán)表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
22、把烤盤放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鐘，表面金黃色即可出爐。

1、傳統(tǒng)的鮮肉月餅，在月餅面團(tuán)做好以后，一般會將面團(tuán)壓平以后，用紅色的食用色素在餅胚表面印上“鮮肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黃液并撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。
2、鮮肉月餅在烤制的時(shí)候要不破口、露餡，包餡的手法很關(guān)鍵。包鮮肉餡的手法和第8步包入油酥的手法是一樣的：左手托住面團(tuán)，左手的大拇指稍稍按住餡料，用右手的虎口邊轉(zhuǎn)變把口收緊。
3、收口的時(shí)候，收口處一定不能沾上餡料，否則收口捏不緊，烤的時(shí)候必然會破的。
4、除了使用鮮肉餡，也可以用豆沙餡、棗泥餡等來制作蘇式月餅。將鮮肉餡換成其他餡料就可以了，制作方法是完全一樣的。

5.酥皮榨菜鮮肉月餅

材料

水油面：面粉2杯，菜油或玉米油1/2杯，水1/2杯。
油面：面粉1又1/3杯，菜油或玉米油1/2杯。
餡料：豬肉餡1磅，蔥2根，榨菜1小包（我用的是麻油榨菜，18克），香油1大匙，生抽醬油2大匙，紹酒２大匙，鹽，胡椒粉若干。

做法

先將水油面與油面和好，醒15 - 30分鐘。此時(shí)可拌餡料：蔥切成蔥花，榨菜也切成粒。取一盆，放入肉餡，蔥花，榨菜及調(diào)味料，用筷子順一個(gè)方向攪拌至餡上勁，分成24份，捏成小球。將醒好的水油面揉成長條，揪劑成24份，油皮也分成24份。取水油皮一份搟開，將一份油皮包入其中，搟開成長圓形，從一端卷起成筒。順長形方向再搟開，再卷起，按扁，搟成圓形，包入一份肉餡，收口朝下放入噴了油的烤盤，依次做好24個(gè)餅坯，取一個(gè)蛋黃加少許牛奶攪勻，刷在餅坯表面，將烤盤放入預(yù)熱至280度的烤箱，烤30分鐘即可.

本文來源 http://m.gimtom.cn/