雖然現(xiàn)烤的泡芙都很好吃，但菠蘿泡芙比好吃還要好吃，泡芙殼加上菠蘿皮，烤出來真是超級香、酥、脆，沒有餡都好吃。

會做一般泡芙就應(yīng)該會做菠蘿泡芙，只是把菠蘿皮蓋在麵糊上時(shí)有點(diǎn)讓人擔(dān)心，我做過許多次，到現(xiàn)在把它送進(jìn)烤箱時(shí)還是會疑神疑鬼，因?yàn)榕蒈近I糊看起來好像快被菠蘿皮壓扁了，一副會壓到膨脹不起來的樣子。

其實(shí)不會，泡芙麵糊的膨脹力真的很強(qiáng)，只要沒做錯(cuò)一定會膨脹，而且因?yàn)橛胁ぬ}皮壓著，反而容易膨脹得整齊，一個(gè)個(gè)又圓又端正。

不像一般泡芙，只要擠的不夠完美，烤出來就像下圖這樣什麼形狀都有。

但是出爐的喜悅之后往往伴隨著失望的歎氣，因?yàn)椴ぬ}泡芙出爐后很容易塌，這才是它比一般泡芙難做之處，一般泡芙我?guī)缀鯖]看過烤塌的。

我認(rèn)為塌的原因是菠蘿皮讓泡芙的水氣難以散發(fā)，溼溼的泡芙殼當(dāng)然容易塌，所以要盡量烤到夠乾夠硬才出爐──偏偏這種菠蘿皮容易上色，泡芙殼烤夠了它就變成深褐色，不太好看。

以下幾點(diǎn)是我的解決之道：

1.前期用比較大的火力可幫助膨脹。

2.徹底膨脹后，把上火關(guān)掉（沒辦法關(guān)就用鋁箔紙輕蓋在上面）；下火稍降。如果您的烤箱下火很弱（我覺得現(xiàn)在的烤箱下火越做越弱），就不用調(diào)降。

3.火力最弱處的泡芙最會塌，不要擠在此處──例如我的烤箱中間火力最低，所以原本20個(gè)泡芙的配方，剛好一整盤，后來我都只做90%，18個(gè)泡芙，中間空兩個(gè)位子，塌陷的情況就改善許多。

下圖就是塌陷的泡芙，而且這個(gè)的菠蘿皮也捏得太大張，變成拖地裙擺。

現(xiàn)烤的菠蘿泡芙是花錢也買不到的美味，您一定很想讓家人朋友吃到，那麼烤好的泡芙就先不要灌餡，放涼后密封包裝起來，等要吃時(shí)再灌進(jìn)冰涼的餡。如果那時(shí)泡芙殼已經(jīng)不脆了，可以再用小烤箱烤一下。

萬一有塌掉的，就趁溫?zé)釙r(shí)灌餡吃掉吧，餡會把殼撐起來；別放涼了再灌餡，那時(shí)就撐不起來，硬灌會擠破殼。

再談?wù)勁蒈降狞I粉和油。泡芙用高中低筋麵粉做都可以，筋度越高膨脹的越大，殼就越??；喜歡厚殼就要用低筋，若用高筋配方改成低筋，麵粉得適量增加，不然麵糊會太稀。

泡芙用奶油做比較香，用液體油也可以，但水和油的份量同樣要減少以免麵糊太稀。

菠蘿泡芙　20個(gè)

菠蘿皮：

奶油（室溫軟化）……60克

糖粉……………………60克

蛋（室溫）……1個(gè)（50克）

低筋麵粉……………160克

奶粉…………………2大匙

做法：

1) 把奶油和糖粉攪打均勻，再加蛋快速打勻。

2) 把麵粉和奶粉篩入，輕輕拌勻即是菠蘿皮。不要過度攪拌。

3) 分成20份，每份約17克，稍揉圓。備用。

注：

本配方麵粉量多，成品比較硬脆，裂紋大；菠蘿麵包用的菠蘿皮配方，麵粉少所以比較溼黏，也可用來做菠蘿泡芙，口感比較酥鬆，裂紋細(xì)。

泡芙：

水………………100克

奶油……………80克

鹽……………1/4小匙

高筋麵粉………100克

蛋液………150~170克

做法：

1) 水、奶油和鹽一起放小鍋裡，小火煮沸，煮到奶油全部融化。

2) 立刻把高筋麵粉倒入鍋中，用力攪拌成均勻的麵團(tuán)，熄火。

3) 溫度降到溫而不熱時(shí)，把蛋液慢慢加入攪拌，每加一次都要攪拌到完全融合才可繼續(xù)加。如果用機(jī)器打，勿攪打過度。

4) 烤箱預(yù)熱至200℃。烤盤墊烤盤布或抹少許奶油防黏，不可抹太多。

5) 把麵糊填入裝有1.5公分平口擠花嘴的擠花袋裡，在烤盤上擠成20個(gè)圓形。泡芙烤時(shí)會膨脹很多，所以每個(gè)之間要有足夠的距離。

6) 把菠蘿皮壓扁，中間厚邊緣薄，覆在生泡芙表面。

7) 放入烤箱中下層，烤25分鐘。中途就會膨脹，接著表面會開始上色，立刻關(guān)掉上火繼續(xù)烤滿25分鐘，甚至烤更久，以免出爐后很快變軟而塌扁。

注：

菠蘿泡芙的麵糊可以比一般泡芙乾一點(diǎn)點(diǎn)，但也不能太乾，會影響膨脹性。下圖是一般泡芙的麵糊，用刮刀刮起來會呈三角狀慢慢流下，就是乾溼適中。

如果不會流下或是成團(tuán)落下，就是太乾，請?jiān)偌狱c(diǎn)蛋汁。

如果呈細(xì)長狀流下，就是太溼，必需冷藏后再用──如果冷藏還是太溼，擠在烤盤上會攤開，烤出來就扁扁的不像泡芙，這時(shí)唯一的辦法就是把麵糊盛在小杯裡烤成popover。

其實(shí)popover可以不必糊化（就是麵糊不用煮），算是簡易版的泡芙或約克夏布丁，我把它譯做泡泡鬆糕，下面是我早期食譜「巧手做麵包」裡的泡泡鬆糕。

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菠蘿泡芙的餡可用卡士達(dá)或卡士達(dá)加打發(fā)的鮮奶油，份量大約是這樣：

無糖鮮奶油……360克

卡士達(dá)預(yù)拌粉…170克

鮮奶……………510克

做法：

1) 鮮奶油打發(fā)。

2) 卡士達(dá)加鮮奶攪拌均勻，趁還沒變硬前與鮮奶油拌勻。

3) 擠入泡芙裡，每個(gè)約50克。