一、塔塔粉（Cream of tartar），學(xué)名酒石酸氫鉀（potassium hydrogen tartrate）
 
很多糕點糖果的配方裡有「塔塔粉」這一項添加物。塔塔粉是葡萄酒業(yè)的副產(chǎn)品，是葡萄酒桶裡自然產(chǎn)生的弱酸性結(jié)晶，它來自于葡萄裡的酒石酸（tartaric acid）──當(dāng)釀造葡萄酒時，酒石酸會和其它物質(zhì)半中和成酸性鹽類，主要是酒石酸氫鉀，這就是塔塔粉。
 
由此可知塔塔粉是無害的添加物，其用途是做為酸性劑，例如：
 
1. 和鹼性的小蘇打調(diào)配製成發(fā)粉
2. 在打發(fā)蛋白時加入以平衡蛋白的鹼性，使泡沫潔白穩(wěn)定，體積較大
3. 做糖果或翻糖時加入以防止蔗糖反砂結(jié)晶
4. 製造轉(zhuǎn)化糖漿（酸性可使蔗糖轉(zhuǎn)化）
5. 可以使饅頭包子顏色較白
 
在這5種用途裡，大家最常踫到的是第2種：在打發(fā)蛋白時加入，尤其是在做分蛋蛋糕時。
 
常有人問起，這些蛋糕配方裡的塔塔粉可否不加？
 
因為蛋白是鹼性的，如果打蛋白不加塔塔粉，結(jié)果將不是雪白的泡沫，而會帶點微黃，還有肥皂味。
 
但蛋糕裡除了蛋白還有別的，如果整體混合好后并不會呈鹼性有鹼味，那就沒什麼關(guān)系。照我的經(jīng)驗，只有天使蛋糕才一定得加塔塔粉，因為它的蛋白用量太高，又沒有蛋黃和任何油脂，所以不加真的會感覺色香味不對勁。其它的蛋糕，即使不加塔塔粉會有影響，也都在可接受的范圍裡。
 
不過塔塔粉是無害的，用量又很少，一個蛋糕往往加不了1小匙（約3.2克），所以手頭若有塔塔粉，就遵照食譜加入吧。
 
如果沒有塔塔粉，可以用3倍重量的檸檬汁或白醋代替，但效果未必有塔塔粉好。
 
關(guān)于上述第5種用途，塔塔粉可使饅頭包子顏色較白，這也是可以用檸檬汁或白醋代替；我在早期教學(xué)時，因為學(xué)員常會覺得自己做的饅頭包子不夠白，所以我都會要她們在和麵時加些醋。
 
但我現(xiàn)在就很少這麼做了（雖然加點塔塔粉或白醋檸檬汁也沒什麼大不了），一來因為臺灣的麵粉幾乎都已經(jīng)漂白，二來是我觀察學(xué)員們的成品后，發(fā)現(xiàn)大家的問題其實不是饅頭包子不夠白，而是表皮不光滑不好看。
 
家庭做饅頭包子，通常沒有用壓麵機，麵團本來就不如市售品那麼細緻光滑，再加上滾圓技術(shù)不佳、最后發(fā)酵太久、蒸時火力太強或蒸籠太緊密等因素，使很多人做出來的饅頭包子表面皺巴巴。
 
皺巴巴的包子，大家一看就會抱怨它黃黃的，一旦把這些問題改善，蒸出光滑的饅頭包子，我發(fā)現(xiàn)就很少人抱怨它黃，反而覺得那顏色很自然。
 
注：
通常酸性可使食物變白、鹼性可以食物顏色加深──本篇所謂酸性、鹼性，是指食物原本的味道，常見食物都是酸味的，只有蛋白、皮蛋和小蘇打是鹼味的（加鹼水的麵條和粉粿等也可能是）。
 
提倡健康飲食者所謂的酸、鹼則不同，是指食物代謝后使身體偏酸性或鹼性，所以吃起來酸酸的橘子卻算鹼性食物，這種說法不在本篇的討論范圍裡。
 
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二、小蘇打（baking soda），學(xué)名碳酸氫鈉（Sodium bicarbonate）
 
在月餅加工過程中，小蘇打是一種弱鹼，在烹飪上的用途有二，第一是它可以分解蛋白質(zhì)，所以用來醃肉使之軟化，像一般館子裡的「黑胡椒牛柳」，都是加了小蘇打去醃，否則要用上好的嫩牛肉才能炒得那麼嫩，成本就太高了。
 
第二是因為它踫到酸性物質(zhì)時會起中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，所以可以當(dāng)做糕點的膨鬆劑。
 
大家都知道糕點可以分成「麵糊」、「乳沫」兩大類，麵糊類的做法常以「奶油加糖打發(fā)」為開端，乳沫類則是「蛋加糖打發(fā)……」
 
麵糊類配方裡的奶油量要夠，乳沫類配方裡的蛋量要夠，攪打后才能包含足量氣泡，使糕點膨鬆柔軟。當(dāng)奶油或蛋量不足時，就要加入膨鬆劑，產(chǎn)生額外氣體，在以前還沒有發(fā)粉時，糕點的膨鬆劑就只有小蘇打。
 
但使用者發(fā)現(xiàn)，配方裡要有酸性明顯的材料，如酸奶、檸檬或柳橙汁、紅糖或蜂蜜等，小蘇打才能完全起作用，如果沒有，最好自己加1、2大匙白醋下去，否則成品不夠膨鬆，更糟的是那些未與酸性物質(zhì)中和的小蘇打殘留在糕點裡，會有苦澀味或肥皂味。
 
我從小就覺得很多巧克力蛋糕有肥皂味，一度還以為巧克力是鹼性的，后來才明白這些蛋糕是加了太多小蘇打，又沒有加醋來平衡。
 
有烘焙教科書說加小蘇打是為了平衡巧克力的酸性，這其實不是主因──巧克力的酸性并不特別強，而且人類對酸味的接受度比鹼味強多了，檸檬蛋糕都不用加小蘇打，巧克力蛋糕何必要加？
 
市售巧克力蛋糕喜歡加小蘇打，只是因為它會使蛋糕顏色變深，看來好像巧克力放很多。現(xiàn)在有些巧克力蛋糕、布朗尼等，連加小蘇打都嫌不夠，還加黑色素──原諒我，我覺得這樣黑得很丑，一點都沒必要，原本的棕褐色不是很美嗎？

 
 
小蘇打要密封放在乾涼處，不然久了也會失效。測試法是把少許小蘇打放在碗裡，加入大約8倍的白醋，應(yīng)該會立刻起泡，否則就是失效了。
 
注：
坊間有很多使用小蘇打的偏方，例如用來做止痛劑、清潔劑、洗蔬果甚至洗臉等。雖然小蘇打是無毒的添加物，但不表示它是萬靈丹，例如用它來中和農(nóng)藥這種說法，那也得確定該農(nóng)藥是酸性的才行──還有些偏方是會把小蘇打當(dāng)藥內(nèi)服，這最好請教醫(yī)生后再試。
 
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三、發(fā)粉（baking powder）
 
發(fā)粉為現(xiàn)代最常用的糕點膨鬆劑，俗稱泡打粉，這是因為有人把powder唸成泡打，這當(dāng)然是誤會，不過現(xiàn)在這名稱已經(jīng)普及到改不過來了，還曾有網(wǎng)友遇到材料行的店員跟她說：「沒有『發(fā)粉』這種東西，那叫泡打粉！」
 
發(fā)粉也常被寫成醱粉，但醱字從酉字邊，有微生物發(fā)酵之意，太容易與酵母弄混了。
 
發(fā)粉的成份，最簡單的就是小蘇打加塔塔粉，一踫到水份兩者就進行中和反應(yīng)，釋放出二氧化碳。
 
為了避免小蘇打和塔塔粉受潮而提早反應(yīng)，早期的發(fā)粉都分成兩包，要用時再一起加入麵糊中，這種兩包分開的發(fā)粉現(xiàn)在臺灣鄉(xiāng)間還有人使用。
 
現(xiàn)代包裝技術(shù)比較進步，發(fā)粉不再那麼容易受潮，所以很少人再製造使用不便的兩包式發(fā)粉，不過還是會加些玉米粉以吸潮和緩衝。
 
由以上說明可以知道發(fā)粉接近中性，使用起來比小蘇打方便，不用考慮配方裡是否有足夠的酸性原料，所以現(xiàn)在需要添加膨鬆劑的糕點大多使用發(fā)粉，比較少用小蘇打。
 
以上說的是原始簡單的發(fā)粉，最進步的發(fā)粉則有很多配方，鹼性部份仍然是用小蘇打，酸性部份就不一定只有塔塔粉。
 
塔塔粉和小蘇打作用的太快，一踫到水份就不斷放出二氧化碳，但好的發(fā)粉我們希望它除了踫到水份會產(chǎn)生一部份氣體以外，大部份氣體還是保留到開始烤焙加溫時再釋放出來──這就是所謂的雙重反應(yīng)發(fā)粉，我們現(xiàn)在在材料行買到的好用發(fā)粉，都是雙重反應(yīng)發(fā)粉。
 
雙重反應(yīng)發(fā)粉裡含有幾種酸性鹽，其中最有效的一些是鋁鹽（例如明礬）──這就是為什麼沒有人質(zhì)疑小蘇打和塔塔粉的安全性，卻有很多人質(zhì)疑發(fā)粉的安全性。
 
鋁這種金屬，因為被懷疑與老人癡呆癥有關(guān)，現(xiàn)在大家都是能避則避，很多人再也不敢用任何鋁製品如鋁鍋鋁壺等。
 
因應(yīng)消費者對鋁的疑慮，也有廠商推出「無鋁發(fā)粉」，但據(jù)來這裡留言的網(wǎng)友表示，效果并不好，畢竟鋁鹽仍然是製造雙重發(fā)粉最有效的酸性鹽，無鋁發(fā)粉的效果，可能就如同最簡單的快速發(fā)粉「小蘇打加塔塔粉」。
 
有些人提倡「自製發(fā)粉」，其實同樣也是「小蘇打加塔塔粉」，或是把配方裡的牛奶都改成酸奶，再加小蘇打。這些做法，效果都不如雙重發(fā)粉，如果要採用，記得麵糊和好就要快快烤焙，不然氣體就跑光了。
 
發(fā)粉用多了也會有苦味，外國有個簡單的用量公式：1小匙發(fā)粉（約4克）用于1杯麵粉、1杯液體和1個蛋混合的麵糊。小蘇打的用量只需發(fā)粉的1/2~1/4（小蘇打1小匙約4.7克）。
 
發(fā)粉也和小蘇打一樣要密封放在乾涼處，不然也會失效。測試法是把1小匙發(fā)粉撒在半碗熱水裡，應(yīng)該立刻起泡，否則就是失效了。