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雙黃白蓮蓉做法
發(fā)布時間:2013-04-12 11:33:13
今天月餅廠家為大家提供最好的雙黃白蓮蓉做法.
一.原料
純正白蓮蓉餡料，咸蛋黃兩個，餅皮（低筋粉10斤，月餅專用糖漿7斤，花生油3斤，枧水70G)
二.餅皮制作
1、油面粉枧水活成面團，靜至醒二小時，能起到不粘手的作用。
2.面粉過篩
3.糖漿，枧水中速拌一分鐘，加入花生油攪拌時間為3分鐘，投入面粉攪拌5分鐘
4.調(diào)好餅皮面團放入容器內(nèi)脹潤，存放時間為15~20分鐘，再進入下道工序。
5.餅皮重量 125G月餅配餅皮39G， 100G月餅配餅皮32G，50G月餅配餅皮16G。
月餅皮成品
三。餡料制作
1.將月餅餡料搓成圓球狀，重量按自身需要分取，如要125G成品，餡料重量93G，100G成品餡料重量74G，50成品，餡料重量37G。
2.然后把用手把餡料把中間壓成凹狀，把兩個咸蛋黃放進餡料里，如果咸蛋黃太大，可以增多餡料，或者把咸蛋黃分開兩半。
3.取分摘好的皮料用手掌壓成圓形薄片。
4.左手拿其餅皮，右手拿餡放在皮料中間，左手大拇指把餡按實，右手虎口逐步收攏，收口，包成圓球形。如下圖
5.包餡要求不露陷，收口鄉(xiāng)下，餅皮與餡料3比7.
四，成型
1.將面粉散在面團上，然后把包好餡的月餅放在餅?zāi)?nèi)，手輕輕壓好。
2.如用木餅?zāi)＃銓⒛居∧?cè)邊輕輕敲一下，再將木餅?zāi)＞咻p敲擊案板，將餅拍出。如果用的是氣模，收捏住氣門，餅自然落去。
五。初烤
1.在月餅上噴水，一定要均勻
2.入爐溫度為上火210~230攝氏度，下火170攝氏度，時間五分鐘，然后進入下一道工序
六。刷蛋液
1.在月餅上刷蛋液，要求刷得均勻
七。復(fù)烤。
1.入爐溫度為上火210~230攝氏度，下火170攝氏度一般為10~15分鐘。
2.烤熟標志，色澤餅皮為金黃色，光亮，餅邊呈象牙色。
營養(yǎng)價值。
蓮子：蓮子善于補五臟不足，通利十二經(jīng)脈氣血，使氣血暢而不腐，蓮子所含氧化黃心樹寧堿對鼻咽癌有抑制作用，這一切，構(gòu)成了蓮子的防癌抗癌的營養(yǎng)保健功能.帶心蓮子能清心火，祛除雀斑，然不可久煎。
面粉：富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
咸蛋：由于經(jīng)過一段時間的腌制，其營養(yǎng)素便有顯著的變化，蛋白質(zhì)含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克；脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克；碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖1.6克，上升為10.7克；礦物質(zhì)保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。
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