月餅生產(chǎn)工藝與配方

第一章   概述第一節(jié) 月餅的歷史和傳說一、月餅的歷史月餅，英文名字MoonCake，又稱胡餅、宮餅、小餅、月團(tuán)、團(tuán)圓餅等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿傳下來，便形成了中秋吃月餅的習(xí)俗。月餅在我國有著悠久的歷史。中秋節(jié)是我國傳統(tǒng)佳節(jié)，與春節(jié)、清明、端午并稱為四大傳統(tǒng)節(jié)日。據(jù)史書記載，古代帝王有春天祭日、秋天祭月的禮制，“中秋”一詞最早出現(xiàn)在《周禮》一書；直至唐朝初年，中秋節(jié)才成為固定的節(jié)日，《唐書?太宗記》記載有“八月十五中秋節(jié)”，節(jié)期為農(nóng)歷八月十五，是日恰逢三秋之半，故名“中秋節(jié)”，也叫“仲秋節(jié)”；又因這個節(jié)日在秋季、八月，故又稱“秋節(jié)”、“八月節(jié)”、“八月會”；又有祈求團(tuán)圓的信仰和相關(guān)節(jié)俗活動，故也稱“團(tuán)圓節(jié)”、“女兒節(jié)”。關(guān)于“團(tuán)圓節(jié)”的記載最早見于明代?！段骱斡[志余》中說：“八月十五謂中秋，民問以月餅相送，取團(tuán)圓之意”?！兜劬┚拔锫浴分幸舱f：“八月十五祭月，‘其餅必圓，分瓜必牙錯，瓣刻如蓮花。其有婦歸寧者，是日必返夫家，日團(tuán)圓節(jié)。” 因中秋節(jié)的主要活動都是圍繞“月”進(jìn)行的，所以又俗稱“月節(jié)”、“月夕”、“追月節(jié)”、“玩月節(jié)”、“拜月節(jié)”、“端正月”。月餅的發(fā)展歷史如下。據(jù)史料記載，早在商、周時期，江、浙一帶就有一種紀(jì)念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，此乃我國月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時，引進(jìn)芝麻、胡桃，為月餅的制作增添了輔料，這時便出現(xiàn)了以胡桃仁為餡的圓形餅，名日“胡餅”。唐代，民間已有從事生產(chǎn)的餅師，京城長安也開始出現(xiàn)糕餅鋪。據(jù)說，有一年中秋之夜，唐玄宗和楊貴妃賞月吃胡餅時，唐玄宗嫌“胡餅”名字不好聽，楊貴妃仰望皎潔的明月，心潮澎湃，隨口而出“月餅”，從此“月餅”的名稱便在民問開始逐漸流傳。北宋皇家中秋節(jié)喜歡吃一種“宮餅”，民間俗稱為“小餅”、“月團(tuán)”。蘇東坡有詩云：“小餅如嚼月，中有酥和怡。” 宋代的文學(xué)家周密，在記敘南宋都城臨安見聞的《武林舊事》中首次提到“月餅”之名稱。到了明代，中秋吃月餅才在民間開始盛行。“月餅”制作越發(fā)精細(xì)，品種更多，大者如圓盤，成為饋贈的佳品。一些地方還形成了很多特殊的中秋習(xí)俗。除了賞月、祭月、吃月餅外，還有香港的舞火龍、安徽的堆寶塔、廣州的樹中秋、晉江的燒塔仔、蘇州石湖看串月、傣族的拜月、苗族的跳月、侗族的偷月亮菜、高山族的托球舞等。同時，中秋節(jié)成為一年之中的重大節(jié)日，又與科舉考試有著極其微妙的關(guān)系。在我國封建社會，開科取士，一直是統(tǒng)治者十分重視的一件大事。而三年一次的秋闈大比，恰好安排在八月里舉行。勝景與激情結(jié)合在一起，人們便將應(yīng)試高中者，譽(yù)為月中折桂之人。每到中秋，必須進(jìn)行隆重慶賀，成為全社會人民的重要風(fēng)俗，經(jīng)朝歷代，盛行不衰。國家非常重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)，2006年5月20日，該民俗經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。中秋節(jié)從2008年起成為國家法定節(jié)假日。由于月餅是圓形的，象征團(tuán)圓，所以人們也把月餅作為家人團(tuán)圓的象征，這也反映了人們對和家人團(tuán)聚的美好愿望，月餅也逐漸成了節(jié)日的禮品。二、中秋的傳說說起中秋節(jié)的起源，民間一直流傳著多個不同的傳說和神話故事，其中流傳較廣的有嫦娥奔月、朱元璋月餅起義、唐明皇游月宮等故事。（一）嫦娥奔月相傳遠(yuǎn)古時候，有一年天上出現(xiàn)了十個太陽，烤得大地冒煙，海水枯干，老百姓眼看無法再生活下去。這件事驚動了一個名叫后羿的英雄，他登上昆侖山頂，運(yùn)足神力，拉開神弓，一連射下多余的九個太陽。后羿立下蓋世神功，受到百姓的尊敬和愛戴，不少志士慕名前來投師學(xué)藝。奸詐刁鉆、心術(shù)不正的蓬蒙也混了進(jìn)來。不久，后羿娶了個美麗善良的妻子，名叫嫦娥。后羿除傳藝狩獵外，終日和妻子在一起，人們都羨慕這對郎才女貌的恩愛夫妻。一天，后羿到昆侖山訪友求道，巧遇由此經(jīng)過的王母娘娘，便向王母求得一包不死藥。據(jù)說，服下此藥，能即刻升天成仙。然而，后羿舍不得撇下妻子，只好暫時把不死藥交給嫦娥珍藏。嫦娥將藥藏進(jìn)梳妝臺的百寶匣里，不料被蓬蒙看到了。三天后，后羿率眾徒外出狩獵，心懷鬼胎的蓬蒙假裝生病，留了下來。待后羿率眾人走后不久，蓬蒙手持寶劍闖入內(nèi)宅后院，威逼嫦娥交出不死藥。嫦娥知道自己不是蓬蒙的對手，危急之時，她當(dāng)機(jī)立斷，轉(zhuǎn)身打開百寶匣，拿出不死藥一口吞了下去。嫦娥吞下藥，身子立時飄離地面、沖出窗口，向天上飛去。由于嫦娥牽掛著丈夫，便飛落到離人間最近的月亮上成了仙。傍晚，后羿回到家，侍女們哭訴了白天發(fā)生的事。后羿既驚又怒，抽劍去殺惡徒，蓬蒙早逃走了。悲痛欲絕的后羿，仰望著夜空呼喚愛妻的名字。這時他驚奇地發(fā)現(xiàn)，今天的月亮格外皎潔明亮，而且有個晃動的身影酷似嫦娥。后羿急忙派人到嫦娥喜愛的后花園里，擺上香案，放上她平時最愛吃的蜜食鮮果，遙祭在月宮里眷戀著自己的嫦娥。百姓們聞知嫦娥奔月成仙的消息后，紛紛在月下擺設(shè)香案，向善良的嫦娥祈求吉祥平安。從此，中秋節(jié)拜月的風(fēng)俗在民間傳開了。（二）各地月餅的傳說中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗，是由元朝末年流傳下來的。元朝末年，中原廣大人民不堪忍受元朝統(tǒng)治階級的殘酷統(tǒng)治，紛紛起義抗元。朱元璋聯(lián)合各路反抗力量準(zhǔn)備起義。但朝廷官兵搜查得十分嚴(yán)密，傳遞消息十分困難。軍師劉伯溫便想出一計策，命令屬下把藏有“八月十五夜起義”的紙條藏入餅子里面，再派人分頭傳送到各地起義軍中，通知他們在八月十五晚上起義響應(yīng)。到了起義的那天，各路義軍一齊響應(yīng)，起義軍如星火燎原。很快，徐達(dá)就攻下元大都，起義成功了。消息傳來，朱元璋高興得連忙傳下口諭，在即將來臨的中秋節(jié)，讓全體將士與民同樂，并將當(dāng)年起兵時用以秘密傳遞信息的“月餅”作為節(jié)令糕點(diǎn)賞賜群臣，中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗就是這樣留下來的。第二節(jié)月餅的分類我國月餅品種繁多，而且新花色品種不斷涌現(xiàn)。如今，月餅的品種已異彩紛呈。按產(chǎn)地分有：京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；從餡心講，有桂花月餅、梅干月餅、五仁月餅、豆沙月餅、冰糖月餅、黑芝麻月餅、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有糖漿皮、水油皮、油酥皮、奶油皮等；從造型上又分光面、花邊、孫悟空和老壽星等。月餅的種類繁多，有甜有咸，有葷有素，各具風(fēng)味；但根據(jù)目前我國月餅生產(chǎn)狀況，按月餅餅皮的制作方法和原料來區(qū)分月餅流派是比較合理的。按配方和制作方法分類（一）糖漿皮月餅糖漿皮月餅又名漿皮月餅、糖皮月餅，屬于軟皮月餅。是指以小麥面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料制成餅皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的餅皮緊密、口感柔軟的一類月餅。糖漿皮月餅皮薄、餡多，其餅皮是由轉(zhuǎn)化的糖漿調(diào)制成的面團(tuán)，且面團(tuán)中一般有少量飴糖，也有全用飴糖調(diào)制的，因而餅皮甜而松，含油不多，主要是憑借高濃度糖漿來降低面筋含量，使面團(tuán)既有韌性，又有可塑性，制品外表光潔，紋印清楚，口感清香肥厚，腴而不膩，不易干燥、變味。代表品種有提漿月餅、雙麻月餅等。糖漿皮月餅的特點(diǎn)是豐滿油潤，皮薄餡多，清香肥厚，腴而不膩，能很好地保持餅皮和餡心中的水溶性或油溶性物質(zhì)，組織緊密，松軟柔和，不易干燥、變味，便于貯存和運(yùn)輸。（二）水油酥皮月餅水油酥皮月餅屬于酥皮月餅，是用水油面團(tuán)包入油酥，制成酥皮，再經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的餅皮層次分明，口感酥松、綿軟的一類月餅。代表品種有三白月餅、酥皮月餅、黑麻椒鹽月餅等。（三）油糖皮月餅油糖皮月餅是使用較多的油和較多的糖（一般約40％）與小麥粉調(diào)制成餅皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的造型完整、花紋清晰的一類月餅。餅皮一般含油量高，不是用糖漿和面做成的糖漿皮月餅，而是用糖、水、油、面直接混合調(diào)制而成。油糖皮類月餅特點(diǎn)是外表較硬，口感酥松，不易破碎，攜帶方便。代表品種有葡萄干、果脯、五脯、棗泥月餅等。（四）油酥皮月餅油酥皮月餅是使用較多的油脂，較少的糖與小麥粉調(diào)制成餅皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔軟的一類月餅。代表品種有白月餅、紅月餅等。酥皮月餅特點(diǎn)是組織層次分明，精巧玲瓏，松酥軟綿，滋潤香甜，入口化渣。（五）漿酥皮月餅漿酥皮月餅以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料調(diào)制成糖漿面團(tuán)，再包人油酥制成酥皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤后餅皮有層次、口感酥松的一類月餅。代表品種有雙酥月餅等

                   冰皮月餅

冰皮月餅，是傳統(tǒng)中國中秋節(jié)食品。叫“冰皮月餅”的主要原因是它不同于傳統(tǒng)月餅的制作方式。因所有傳統(tǒng)月餅都是由糖漿做皮，顏色是金黃色。而冰皮月餅的部分原料是糯米，做成的月餅外觀呈白色的，是在冷凍箱里保存，售賣時保存在冷藏柜里

烹飪技巧

1、冰皮蒸好以后，要完全冷卻后再包餡，否則會粘手。冰皮冷卻后仍有些許粘手是正常的，手上沾適量糕粉即可解決。如果冷卻后仍然十分粘手無法操作，可能之一是蒸的時候碗沒有蓋保鮮膜導(dǎo)致水分過大，可能之二是冰皮沒有完全蒸熟導(dǎo)致發(fā)粘。

2、粘米粉即大米粉，與糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太過軟糯。小麥淀粉，又叫澄面，除了讓冰皮看上去更剔透以外，它還能增加冰皮口感的韌性，因此不建議用其他淀粉代替。除非你實(shí)在買不到小麥淀粉，可以用玉米淀粉代替。

3、操作的時候，手上及月餅?zāi)＠锏母夥鄱紕e沾太多了，否則會影響冰皮月餅的品相。