我們德生月餅廠作為烘培類企業(yè)，在制作酥類產(chǎn)品，月餅制品，的時候都一定需蛋和蛋制品，因此我們非常熟悉蛋對烘培食品的作用，今天我們就為大家介紹一下。

（一）蛋白的起泡性
  蛋白是一種親水性膠體，具有良好的起泡性，在糕點生產(chǎn)中具有重要意義，特別是在西點
的裝飾方面。蛋白經(jīng)過強烈攪打，蛋白薄膜將混人的空氣包圍起來形成泡沫，由于受表面張力
制約，迫使泡沫成為球形，由于蛋白膠體具有黏度，和加人的原材料附著在蛋白泡沫層四周，使
泡沫層變得濃厚堅實，增強了泡沫的機械穩(wěn)定性。在烘烤時，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了
產(chǎn)品的體積，這時蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使產(chǎn)品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性，因此蛋在
糕點、面包中起到了膨松、增大體積的作用。蛋白可以單獨攪打成泡沫用于生產(chǎn)蛋白類攫點和
西點，也可以全蛋的形式加人到糕點中。
(二)蛋黃的乳化性
  蛋黃中含有許多磷脂，它是一種理想的天然乳化劑，具有親水和親油雙重性質(zhì)，能使油相
和水相的原料互相均勻分散，使制品組織細膩、質(zhì)地均勻、疏松可口、具有良好的色澤，并使制
品保持一定的水分，在貯存期保持柔軟。
(三)蛋白的凝固性
  蛋白對熱極為敏感，受熱后凝結(jié)變性。溫度在54 - 57℃時，蛋自開始變性，60℃時變性加
快，直至完全凝固。蛋白在pH4.6 - 4. 8時變性最快，因為pH4.6-4.8是蛋白內(nèi)主要成分白
蛋白的等電點。蛋白凝固后形成堅韌而富有彈性的薄膜骨架，使制品既松軟，又具有相當(dāng)?shù)膹?br />度，產(chǎn)品的形狀因此固定下來，全部成分也凝結(jié)在一起，這種作用對蛋桂十分重要，也可減少面
包掉渣。
(四)改善產(chǎn)品的外觀和風(fēng)味
蛋及蛋制品可從多方面改善產(chǎn)品的外觀和風(fēng)味:在面包、糕點的表面涂上一層蛋液，經(jīng)烘
焙后形成明亮誘人的紅褐色，這是美拉德反應(yīng)的結(jié)果;蛋白可制成蛋白膏，用于制品表面的擠
花，起裝飾作用，并提高了風(fēng)味;蛋黃制成的蛋黃醬具有良好的風(fēng)味，既可以在制品上涂抹，又
可以作夾心餡料;含蛋的焙烤制品具有特殊的蛋香味等。
 (五)提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值
    蛋品中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成完全，且消化率高;脂肪含量豐
富，特別是含有較多的卵磷脂，對人體大腦和神經(jīng)組織的發(fā)育有重要意義，因此提高了面包、糕
點的營養(yǎng)價值。此外，雞蛋和乳品在營養(yǎng)上具有互補性:雞蛋中鐵相對較多，鈣較少;而乳品中
鈣相對較多，鐵較少，因此，在焙烤食品中將蛋品和乳品混合使用，在營養(yǎng)上可以互補。
  (六)改善制品的保存品質(zhì)
    蛋黃中的磷脂能使面包、蛋糕等制品在貯存期保持柔軟，延緩老化。蛋白的主要成分白蛋白
白中含有硫氫基，具有杭氧化效果，能延長餅干等產(chǎn)品的保存期。