（一）凹縮，收腰

  1.現(xiàn)象

   月餅腰部收縮，呈現(xiàn)暗色。

   2.原因

   成熟的月餅腰部微凸，這種現(xiàn)象廣式月餅行話稱為開腰，蘇式月餅稱為呈扁鼓形，如果餅距過近，沒有烤透，會造成腰部收縮。

   3,。解決方法

   控制適宜的爐溫，注意在烤盤的間距要適當。

  （二）露餡

  1.現(xiàn)象

  餡料從餅面或底部露出。

   2.原因

   手工包餡技術較差，以至于餅皮有厚薄，成型時，餅皮破裂，餡微露，烘烤后餡露出

   3.解決方法

   提高包餡技術或采用機器包餡。

  （三）爆裂

    1。原因

     餅面有裂紋，可見內陷

    2.原因

    餡料含水量較高烘烤時間過長，中心溫度過高，餡料水分膨脹，造成餅皮破裂。

    3.解決方法

     控制月餅含水量，廣式月餅水分不宜超過21%。餅中心溫度不宜超過95℃。