月餅加工的品種眾多，今天我們來看看潮式月餅的餅皮調(diào)制，制油酥，餡料調(diào)制，包餡成型的技術(shù)。

包餡時(shí)，將皮坯按扁后攤在左手掌間，右手取餡料約60g放在皮坯當(dāng)中，邊轉(zhuǎn)邊收
收口的餅坯尾尖倒折進(jìn)去(折尾法).使用密封，防止油糖外泄。最后稍按成扁鼓形皮坯
1.餅皮調(diào)制
把豬油、怡糖放人和面機(jī)內(nèi)，加6kg左右開水(90T)進(jìn)行攪拌
成軟硬適宜、不粘手的皮面。，待攪拌均勻后加人面粉，
2.制油酥
先把面粉倒人和面機(jī)內(nèi)
再把豬油總量的90%加人和面機(jī)內(nèi)，要求油酥的軟硬程度與皮
合。如油酥面太干，可將剩余的ro%豬油取適量加人調(diào)和。
3.餡料調(diào)制
分別將糖冬瓜切成小粒，灑水還潮，白膘肉煮熟切成丁塊，瓜仁炒熟，白芝麻炒熟后碾碎
，香蔥洗凈取其白莖用刀剁碎。
油、水、糖先行混合，再加白麻屑、瓜子仁、白膘肉、糖冬瓜和青蔥等原料一起混拌
綠豆沙月餅因餡料是采用現(xiàn)成綠豆沙餡料，省去餡料調(diào)制工序。

4.包餡成型
   按包酥包餡兩步進(jìn)行。由于該制品面較軟爛，故用小包酥方法較適宜。為提高手工速度
，可用雙手同時(shí)操作。先各取皮料36g，按成圓片皮，再挑酥料6g涂在圓片皮上，卷成小
，折成小圓塊，隨即按成酥皮圓坯，要求邊上薄中間厚，以利于包餡后正反面餅皮厚度相
這種圓坯內(nèi)部酥層分隔，烤熱以后，餅皮起酥而且微見酥層，無僵片現(xiàn)象。
(2)包餡時(shí)，將皮坯按扁后攤在左手掌間，右手取餡料約60g放在皮坯當(dāng)中，邊轉(zhuǎn)邊收
「收口的餅坯尾尖倒折進(jìn)去(折尾法).使用密封，防止油糖外泄。最后稍按成扁鼓形皮坯