上節(jié)課說完蛋與蛋制品對月餅的作用，今天介紹一下食品基礎的油脂對烘烤類食品的作用，油脂對月餅領域是有著非常重要的作用。

    (一)改善焙烤食品的風味和口感
協(xié)由于油脂的可塑性、起酥性和充氣性，油脂的加人可以提高餅干、糕點的酥松程度,改
變產(chǎn)品的風味。一般含油量高的餅干、桂點，酥松可口，含油量低的餅干顯得干硬，口味不好
    (二)提高焙烤食品的營養(yǎng)價值:
    油脂發(fā)熱量較高，每克油脂可產(chǎn)生熱量37.66kJ，是食品中熱量的主要來源。同時油
含有油溶性維生素，隨油脂被食用而進人體內(nèi)，使食品更富營養(yǎng)。
 
    (三)提高產(chǎn)品的保存品質(zhì)
    油脂能夠保持高水分產(chǎn)品的柔軟，防止水分散失，從而延緩老化速率，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)
期。特別是對油脂用量高的蛋糕，這種作用尤為明顯。
    (四)影響面團的發(fā)酵速度
    在發(fā)酵面團調(diào)制時，若油脂用量過多或添加順序不當，就有可能在酵母細胞周圍形成
不透性的油膜。這層油膜會阻礙酵母對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，影響酵母的正常生長和繁殖,從而影
響面團發(fā)酵速度。